醬香型白酒還可以分為哪些種類酒
發(fā)布時(shí)間:
2020-03-04 10:44
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醬香酒在我國市場上可以說是一個(gè)比較受歡迎的香型酒,若會(huì)品酒的朋友一般都是購買醬香型白酒,因醬香型白酒的工藝相對(duì)其他香型酒的工藝來說是比較精湛的,所釀造出來的酒質(zhì)較香醇,再者醬香型白酒中含有大量有益于身體健康的微生物物質(zhì)和脂類化合物。另外醬香酒還可以哪些種類酒,下面跟李蓉老師一起來了解下。
醬香型白酒還可以分為哪些種類酒
一、大曲醬香酒
大曲醬酒的釀制工藝是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑(培養(yǎng)曲塊溫度較高,屬于高溫曲),固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒,而且大曲醬香的原料主要是小麥,茅臺(tái)鎮(zhèn)的大曲醬香為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的冬小麥。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而大曲醬香酒一般為高溫曲,是純糧固態(tài)發(fā)酵,大曲醬香酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
二、麩曲醬香酒
麩曲醬酒用的酒曲是麩曲。麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng),然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上,進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來,麩曲可用于代替部分大曲或小曲。
麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn),但是與大曲醬香法相比,酒質(zhì)尚有一定差距,酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。
三、碎砂醬香酒
碎砂醬酒的通常是用多種曲柄增加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑,再將質(zhì)料破壞后,通過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天,蒸餾取酒,一次烤完。而且麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)廉物美的特點(diǎn)。
但其品質(zhì)香味大,醬香較純粹,酒體微粗燥,較和諧,后味有醬味糊悶感;陳釀時(shí)間長的商品,酒體較醇和、空杯留香短,并呈現(xiàn)異雜香味。
四、翻沙醬香酒
翻沙醬酒是大曲醬香酒烤完榜頭次序后,適當(dāng)加添質(zhì)料和曲藥等,進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。而且它的醬香品質(zhì)較純粹,酒體較醇厚,細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒,后味有焦枯感、空杯留香短,并出現(xiàn)焦枯不適感。
五、回沙醬香酒
回沙醬香酒是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新,一些酒廠在大曲醬香釀制的第四次序或第五次序增加質(zhì)料,進(jìn)行釀制所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒根本共同。其特點(diǎn)是醬香純粹,較幽雅,酒體醇厚綿甜,曲香糧香濃郁,細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒,空杯留香耐久也較好。
六、串蒸醬香酒
串蒸醬香酒是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅,置于蒸餾器內(nèi),在蒸餾器底部增加食用酒精和香料等,通過串蒸所得的醬香酒。
總而言之,醬香型白酒所采用的釀造技術(shù)是傳統(tǒng)工藝,并且醬香酒都是經(jīng)過一年一個(gè)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵七次取酒,再經(jīng)過長時(shí)間窖藏 ,而得到的優(yōu)質(zhì)醬香白酒,還有醬香型白酒的味道是比較獨(dú)特的
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